Schokoladentester, Pâtissier und Confiseur – Georg Bernardini ist ein Profi auf dem Gebiet der Schokolade. Er hat mit Georgia Ramon eine eigene Schokoladenmarke kreiert und ist einer der wenigen in Deutschland, der die Schokolade nach dem sogenannten „bean to bar“-Prinzip produziert. Von der Bohne bis zur fertigen Tafel wird die Schokolade selbst hergestellt. In diesem Buch hat Bernadini für das Team MIXtipp die köstlichsten Schokoladenrezepte zusammengestellt.
Neben einem ausführlichen Einblick in die Geschichte der Schokolade und der Verarbeitung von Kakaobohnen enthält das Buch eine vielfältige Sammlung schokoladiger Rezepte: Von Basisrezepten für Tortenböden und selbst gemachten Schokoladentafeln bis hin zu üppigen Sahnetorten und herzerwärmenden Getränken. Auch hier wird die Schokolade von der Bohne an selbst hergestellt. Klassische Schokoladentorten, wie die Schwarzwälder Kirschtorte oder eine Sachertorte dürfen dabei nicht fehlen und auch die Welt der Pralinenherstellung wird einem nicht vorenthalten.
Das Allerbeste daran ist, dass die Köstlichkeiten ganz leicht mit dem TM 31 und TM 5 zu Hause nachgemacht werden können und das Herz eines jeden Schokoladenliebhabers höher schlagen lassen werden!
Warnhinweis für anonyme Schokoholiker: Achtung Suchtgefahr!
Portionen:
1 Backform Ø 26 cm
Zeitaufwand:
15 Minuten
Backzeit:
20 Minuten
Schwierigkeit:
leicht
Dies ist ein Basis-Rezept für jede Art von Tortenböden oder auch für kleine Törtchen. Der Mürbeteig lässt sich auf Vorrat herstellen und einfrieren.
Zutaten:____________________
250 g Butter
225 g Zucker
je 1 Prise Salz, Vanillezucker und Zitronenschale
125 g Eier
10 g Wasser
500 g Mehl
10 g Backpulver
1. Schlagen Sie zimmerwarme Butter, Zucker, Salz, Vanillezucker und Zitronenschale 20 Sekunden/ Stufe 4 leicht schaumig.
2. Eier und Wasser dann 30-40 Sekunden/ Stufe 4 beigeben.
3. Nun das Mehl mit dem Backpulver sieben und 20-30 Sekunden/ Stufe 3 zügig hinzugeben. Sobald das Mehl vermengt ist, den Thermomix abschalten und gegebenenfalls das restliche Mehl per Hand hinzumischen.
4. Verteilen Sie den Teig auf einer gefetteten Backform Ø 26 cm und backen Sie ihn 20 Minuten im vorgeheizten Ofen bei 180°C (Umluft).
TIPP: Sobald das Mehl untergemengt wurde, nicht weiter kneten! Ansonsten zieht sich der Teig beim Backen zusammen oder wird zu hart.
Portionen:
1 Tortenring Ø 26 cm
Zeitaufwand:
15 Minuten
Backzeit:
20-25 Minuten
Schwierigkeit:
mittel
Der helle Biskuitboden ist ein Allround-Talent und kann für alle erdenklichen Torten und Kuchen verwendet werden.
Zutaten:____________________
6 Eier
150 g Zucker
1 Prise Salz
1 Msp. Vanille-Extrakt
1 Msp. geriebene Zitronenschale
170 g Mehl
Butter zum Einfetten des Tortenrings
1. Eier, Zucker, Salz, Vanille-Extrakt und geriebene Zitronenschale in den Mixtopf mit eingesetztem Schmetterling geben und 6 Minuten/ 38°C/ Stufe 4 aufschlagen. Anschließend noch einmal 6 Minuten/ Stufe 4 kalt schlagen.
2. Nun geben Sie das Mehl gleichmäßig hinzu und rühren es 6 Sekunden/ Stufe 3 unter.
3. Den Schmetterling entfernen und mit dem Spatel das Mehl noch einmal vorsichtig unterheben.
4. Geben Sie die Masse jetzt in einen gefetteten Tortenring.
5. Den Biskuitboden sofort in den vorgeheizten Ofen bei 180°C (Umluft) geben und ca. 25 Minuten backen.
6. Den Biskuitboden ca. 10 Minuten abkühlen lassen und auf einem Kuchengitter komplett auskühlen lassen.
TIPPS: Den Biskuitboden ruhig einen Tag vor dem Einsetzen von Kuchen oder Torten vorbacken.
Den Boden vor der Weiterverarbeitung unbedingt komplett auskühlen lassen
Portionen:
2 Tortenringe Ø 26 cm
Zeitaufwand:
20 Minuten
Backzeit:
ca. 20 Minuten
Schwierigkeit:
mittel
Zutaten:____________________
100 g Marzipanrohmasse
8 Eigelb
1 Prise Salz
1 Msp Vanille-Extrakt
8 Eiweiß
190 g Zucker
190 g Weizenmehl 405
40 g dunkles Kakaopulver
1 Msp. Backpulver
Butter zum Einfetten des Tortenrings
1. Zunächst knetet man das Marzipan mit etwas Wasser per Hand weich. Dann wird es mit Eigelb, Salz und Vanille-Extrakt mit eingesetztem Schmetterling 6 Minuten/ 38°C/ Stufe 4 aufgeschlagen. Anschließend weitere 6 Minuten/ Stufe 4 kalt schlagen, in eine Schüssel umfüllen und danach den Mixtopf gründlich reinigen.
2. Das Eiweiß nun mit dem Zucker 5 Minuten/ Stufe 4 zu Eischnee schlagen und dann beide Massen vorsichtig per Hand vermengen.
3. Das Mehl mit dem Kakaopulver und dem Backpulver sieben und per Hand unter die Masse heben.
4. Masse in zwei gefettete Tortenringe geben und 20 Minuten/ 180°C (Umluft) backen.
5. Die zwei Biskuitböden ca. 10 Minuten abkühlen lassen und auf einem Kuchengitter komplett auskühlen lassen.
TIPPS: Die Biskuitböden ruhig einen Tag vor dem Einsetzen von Kuchen oder Torten vorbacken.
Unbedingt vor der Weiterverarbeitung komplett auskühlen lassen!
Portionen:
3 dünne Böden Ø 26 cm
Zeitaufwand:
20 Minuten
Backzeit:
ca. 20 Minuten
Schwierigkeit:
mittel
Zutaten:____________________
120 g Eigelb
140 g Zucker
150 g Eiweiß
70 g dunkle Kuvertüre 70 % Kakaogehalt, z.B. von Georgia Ramon
20 g Kakaomasse
1. Zuerst schlagen Sie das Eigelb mit der Hälfte des Zuckers mit eingesetztem Schmetterling 6 Minuten/ Stufe 4 schaumig. Dann entnehmen Sie die Eigelbmasse und reinigen den Mixtopf gründlich; der Mixtopf muss fettfrei sein.
2. Das Eiweiß mit der zweiten Hälfte des Zuckers mit eingesetztem Schmetterling 5 Minuten/ Stufe 4 steif schlagen. Dann per Hand die Hälfte des Eischnees zu dem aufgeschlagenen Eigelb geben.
3. Kuvertüre und Kakaomasse im Wasserbad auf ca. 40°C erhitzen und 20 Sekunden/ Stufe 3 in die Eischneemasse im Mixtopf geben.
4. Anschließend heben Sie die Eigelbmasse mit dem restlichen Eischnee vorsichtig mit Hilfe des Spatels unter die Schokoladenmischung.
5. Jetzt spritzen Sie mit einer Lochtülle Nr. 8 oder 9 drei Spiralen mit Ø 26 cm auf zwei mit Backpapier ausgelegten Backblechen und backen diese bei 170°C (Umluft) ca. 20 Minuten.
TIPPS: Die Biskuitböden werden relativ trocken gebacken, da sie schnell Feuchtigkeit ziehen. Die Biskuitböden können auf Vorrat gebacken und eingefroren werden.
Portionen:
1 Torte Ø 26 cm
Zeitaufwand:
20 Minuten
Backzeit:
ca. 15-20 Minuten
Schwierigkeit:
schwer
Zutaten:____________________
80 g Margarine
25 g Marzipanrohmasse
1 Msp. Vanille-Extrakt
1 Prise Salz
1 Msp. Zimt
1 Msp. Kardamom
10 g Kakaomasse
5 (250 g) Eier
130 g Zucker
70 g Mehl 50 g dunkles Kakaopulver
1 Msp. Backpulver
1. Zuerst schlagen Sie Margarine, Marzipan (vorher mit etwas Wasser per Hand weich kneten), Vanille-Extrakt, Salz und Gewürze im Mixtopf mit dem Schmetterling 3 Minuten/ Stufe 4 schaumig.
2. Die flüssige und nur leicht warme Kakaomasse nach und nach 10 Sekunden/ Stufe 3 beigeben. Anschließend umfüllen und den Mixtopf und den Schmetterling gründlich reinigen, der Mixtopf muss fettfrei sein.
3. Die Eier mit dem Zucker im Mixtopf mit eingesetztem Schmetterling 6 Minuten/ 38°C/ Stufe 4 aufschlagen, dann weitere 6 Minuten/ Stufe 4 kalt schlagen.
4. Jetzt können Sie die erste Masse 30 Sekunden/ Stufe 2 hinzumischen. Das Mehl mit dem Kakaopulver und dem Backpulver sieben und ca. 5 Sekunden/ Stufe 3 unterrühren lassen.
5. Entfernen Sie jetzt den Schmetterling und heben Sie mit dem Spatel das nicht vermengte Mehlgemisch vorsichtig unter.
6. Die Masse in einen gefetteten Tortenring mit Ø 26 cm geben. Im Backofen 15-20 Minuten/ 180°C (Umluft) backen.
TIPPS: Den Biskuitboden ruhig einen Tag vor dem Einsetzen von Kuchen oder Torten vorbacken.
Unbedingt vor der Weiterverarbeitung komplett auskühlen lassen. Marzipan kann man gut weich kneten, wenn man vorher die Hände mit etwas Wasser befeuchtet.
Portionen:
500 g Ganache
Zeitaufwand:
15 Minuten
Ruhephase:
6-8 Stunden, abhängig von der verwendeten Schokolade und der Umgebungstemperatur.
Schwierigkeit:
leicht
Eine Basis-Ganache von dunkler Schokolade ist für viele Süßspeisen verwendbar und einfach herzustellen. Auf Vorrat kann man sie nicht herstellen, da sie nur wenige Tage haltbar ist.
Zutaten:____________________
250 g Schlagsahne
250 g dunkle Kuvertüre 70 % Kakaogehalt, z.B. von Georgia Ramon (oder „unsere Wilde Schokolade“ S. 52)
1. Erst die Sahne im Topf auf dem Herd aufkochen, mit Folie luftdicht abdecken und dann auf 40-45°C abkühlen lassen.
2. Nun zerhacken Sie die Kuvertüre 4 Sekunden/ Stufe 5 und erhitzen die Stücke 5 Minuten/ 45°C/ Stufe 3.
3. Die Sahne nach und nach, aber kontinuierlich in die Schokolade gießen und 3 Minuten/ Stufe 3 emulgieren.
4. Füllen Sie die fertige Ganache in eine Schüssel und decken Sie diese mit Folie ab.
TIPPS: Nicht im Kühlschrank aufbewahren, sollte die Ganache am gleichen Tag oder am Folgetag verarbeitet und verzehrt werden. Ansonsten unbedingt kontinuierlich kühl aufbewahren.
Einen Tag vor Verarbeitung herstellen und bei Zimmertemperatur lagern ist ideal. In diesem Fall muss die Ganache aber kurzfristig verzehrt werden und kann nicht länger als 48-72 Stunden aufbewahrt werden.
Portionen:
5
Zeitaufwand:
10 Minuten
Ruhezeit:
12 Stunden
Schwierigkeit:
leicht
Dieser Vanillepudding dient nicht nur als Basis für viele Süßspeisen, sondern kann auch so verzehrt werden.
Zutaten:____________________
500 g Milch
55 g Zucker
40 g Speisestärke
2-3 Eigelb
1 Vanilleschote
1. Milch, Zucker, Speisestärke, Eigelb, Vanillemark und ausgekratzte Vanilleschote in den Mixtopf geben und 6 Minuten/ 90°C/ Linkslauf/ Stufe 3 aufkochen.
2. Jetzt können Sie den fertigen Vanillepudding in eine Schüssel umfüllen und dabei die Vanilleschote entfernen. Decken Sie den Pudding gut mit Folie ab (direkt auf die Oberfläche), damit er keine Haut bildet.
TIPP: Die ausgekratzte Vanilleschote kann auch zur Herstellung von Vanillezucker verwendet werden. In diesem Fall die ausgekratzte Schote nicht mit aufkochen, sondern in einen Behälter mit Kristallzucker geben und gut verschlossen aufbewahren. Nach wenigen Tagen haben Sie einen wunderbar aromatischen Vanillezucker.
Portionen:
200 g
Zeitaufwand:
5 Minuten
Schwierigkeit:
leicht
Für viele Torten und Kuchen benötigt man eine Siruptränke, um den Biskuit saftig zu halten. Diese Tränke kann man für längere Zeit im Kühlschrank aufbewahren.
Zutaten:____________________
100 g Zucker
100 g Wasser
1. Zucker und Wasser zusammen 3 Minuten/ 100°C/ Stufe 2 aufkochen und dann abkühlen lassen.
2. Lassen Sie die Siruptränke abkühlen und füllen Sie sie anschließend in ein Gefäß, das Sie in den Kühlschrank stellen.
Zeitaufwand:
10 Minuten
Röstzeit:
30-40 Minuten (je nach Geschmack)
Schwierigkeit:
leicht
Geröstete Kakaobohnen sind für viele Süßspeisen verwendbar und auch ein Snack für zwischendurch.
Zutaten:____________________
250 g Kakaobohnen Ghana
1. Heizen Sie den Ofen auf 120°C (Umluft) vor.
2. Kakaobohnen einlagig auf einem Backblech (mit Backpapier oder Silikonmatte ausgelegt) legen und für 25 Minuten/ 120°C in den Ofen geben.
3. Nach dem Abkühlen der Kakaobohnen können Sie die Haut von den Kakaobohnen entfernen.
4. Man kann die Kakaobohnen im Ganzen schälen oder aber die Bohnen vorsichtig zerkleinern und mit einem handelsüblichen Fön die Haut wegblasen.
TIPP: Es gibt keine feste Regel für das Rösten, da jede Kakaobohne ihr eigenes Röstprofil hat. Dies ist eine grundsätzliche Vorgehensweise. Wer es lieber wenig geröstet haben möchte oder auch mehr, kann sowohl die Röstzeit als auch die Rösttemperatur variieren.