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IMPRESSUM

Math. Lempertz GmbH
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© 2015 by Math. Lempertz GmbH

Alle Rechte vorbehalten. Ohne ausdrückliche Genehmigung
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Dieses Kochbuch wurde nach bestem Wissen und
Gewissen verfasst. Weder der Verlag noch der Autor
tragen die Verantwortung für ungewollte Reaktionen
oder Beeinträchtigungen, die aus der Verarbeitung
der Zutaten entstehen.

Der Markenname „Thermomix“ ist rechtlich geschützt und
wird nur als Bestandteil der Rezepte verwendet. Für Schäden,
die bei der Zubereitung der Gerichte an Personen oder
Küchengeräten entstehen, wird keine Haftung übernommen.
Bitte beachte die Anwendungshinweise der Gebrauchsanweisung
deines Thermomixgerätes.

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www.facebook.com/MIXtippRezepte
Titelbild: Fotolia
Lektorat: Philipp Gierenstein, Laura Liebeskind, Alina Groß, Sarah Petrovic
Layout/Satz: Christine Mertens
ISBN: 978-3-945152-74-4

Fotos: © fotolia: Daorson, neillangan, photocrew, alain wacquier, Ruslan Olinchuk, Alexander Zlatnikov, Ideenkoch, kab-vision, rainbow33, blende40, victoria p., dolphy_tv, Lilyana Vynogradova, galinan, A_Lein, manyakotic, Sonja Calovini, Doris Heinrichs, StefanieB., Jaroslav Machacek, animaflora, Mirek Kijewski, cmfotoworks, Jürgen Fälchle, corbis_infinite, noxmox, TTstudio, MaciejBledowski, Wissmann Design, schaef, byrdyak, dermathias2, Rionegro, shocky, lunanueva7480, 1tomm, vpardi, FOOD-images, ivanmateev, Kitty, Dani Vincek, Netfalls, mellisandra, weseetheworld, firstflight, Rido, koss13, HandmadePictures, Dar1930, Richard Oechsner, Viktorija, stillkost, Giordano Aita, Foodlovers, Lux, creative studio, Marek Gottschalk, Natasha Breen, limaus, chihana, micromonkey, PhotoSG, ExQuisine, José 16, Soru Epotok, MaciejBledowski, Alexander von Düren, 1tomm, robsonphoto, natureimmortal, Lara Nachtigall, shocky, Nolight, VRD

© shutterstock Tatiana Vorona, arfo, Magdalena Kucova, vsl

INHALT

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Vorwort

Kleines Jäger-Einmaleins

Tipps zur Vorbereitung des Wildfleisches

Jagdsaisonzeiten

Tipps für die Nutzung deines Thermomix

Basisrezepte

GEWÜRZMISCHUNGEN

Wildgewürz „Hohe Eifel“

Iberisches Wildgewürz

„Grimbarts“ getrocknete Waldpilze

Steinpilz-Gewürzsalz „Witterung“

Fichtennadelsalz

Steinpilzbutter

Wildgeflügelfüllung „Jagdhorn“

WURST & TERRINEN

Rillette „Bruchzeichen“

Französische Terrine

Rehleberwurst „Jennerwein“

Wildschwein-Leberwurst „Keiler“

Wildschwein-Mettwurst „Schwarzwild“

SUPPEN

Rehgulaschsuppe „Rosenstock“

Wildschwein-Hack-Suppe mit Kürbis „Schwarzkittel“

Pilzsuppe „Feenring“

Entenleber-Rosmarin-Suppe „Entenfänger“

HAUPTGERICHTE

Forestman’s Coffee Chili

Rehbock-Tatar „Jagdzeug“

Rehrücken „Horrido“

Rehkeule „Pirschzeichen“

Hasensilvester: Hase in Rotweinsauce

Bifteki „Jagdfieber“

Hackauflauf „Gamshüter Glück“

Ansitzfrikadellen „Jagdpause“

„Dianas Liebling“ – Rehbolognese

Jägertopf vom Hirsch

Ragout „Försterart“

Wildgulasch „Jagdtross““

Hirschtopf „Vierzehnender“

Förstertochters Rehgulasch

BEILAGEN

Pfifferlingsrisotto „Waidmannsheil“

Kürbis-Gnocchi „Herbstzeit“

Rosenkohlsoufflé „Trompe de Chasse“

Quittenbrot „Jagdrucksack“

Steckrübenpüree „Balzarie“

Serviettenknödel „Böhmische Streife“

Glasierte Maroni „Himmelszeichen“

Gebackene Kürbisspalten mit Gewürzhonig „Jagdlager“

Kürbis-Pie „Goldener Oktober“

SAUCEN

Steinpilzsauce „Pilzsaison“

Jäger-Sauce mit „Schuss“

Cremige Rotweinsauce „Jägerlatein“

Cumberlandsauce „A-hunting we will go“

Feine Sauerkirschsauce “Horrido”

Helle Wildsauce “Jagdvergnügen”

Portwein-Maronen-Sauce “Hahn in Ruh”

Cranberrysauce „Auf der Pirsch“

KOMPOTT, CHUTNEY UND KONFITÜRE

Zwiebel-Ingwer-Sauerkirsch-Chutney „Blattschuss“

Herrn von Ribbecks Birnenkompott

Holunderkompott „Rotwild“

Ingwer-Birnen-Mus „Halali“

Wildpreiselbeerkonfitüre „Waidmannsdank!“

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der Herbst ist da und damit beginnt auch die Jagdsaison! Für Freunde von Wildfleisch beginnt jetzt eine köstliche Zeit. Doch um leckere Wildgerichte genießen zu können, muss man keinesfalls selbst Jäger sein. Auch, wenn du dich bisher bei der Zubereitung von Wildfleisch sogar eher mit deinem Jägerlatein am Ende gefühlt hast, kannst du mit diesem Buch und dem Thermomix ganz leicht die abwechslungsreichsten Wildmenüs zubereiten.

Wildfleisch ist nicht nur vom Geschmack her einzigartig, sondern auch sehr gesund: Es enthält weitaus mehr Muskelmasse als gewöhnliches Fleisch und ist daher fettärmer. Durch die gesunde Lebensweise von Wildtieren in ihrer natürlichen Umgebung enthält Wildfleisch auch keine Pestizide. Zudem zeichnet sich die Jagd durch ihren respektvollen Umgang mit dem gejagten Tier aus: Im Mittelpunkt steht die Fairness gegenüber dem Wild, seinem Lebensraum und seine Hege und Pflege – Qualitäten, die die Massentierhaltung oft vermissen lässt.

Neben einer Einführung in die Jagd findest du hier auch hilfreiche Tipps zur Wildzubereitung: Wie bereite ich eine Beize vor, in die ich das Fleisch vor dem Garen einlege? Wie koche ich einen schmackhaften Wildfond, der in Saucen und Suppen zum Einsatz kommt?

In diesem Buch hat das Team MIXtipp die besten und köstlichsten Wildrezepte gesammelt – von Klassikern wie Hirschgulasch, Hase in Rotweinsauce und Rehkeule bis zu frechen Kreationen wie Ansitzfrikadellen und Reh-Bolognese ist alles dabei. Wildgewürzmischungen und Saucen tragen dazu bei, das Geschmackserlebnis perfekt zu machen, und herzhafte Beilagen wie glasierte Maronen und Kürbis-Gnocchi, fruchtige Kompotts, wärmende Suppen und delikate Terrinen runden das Menü perfekt ab.

Das schmeckt jedem Jäger und ein dreifaches Horrido ist dir sicher!

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Herausgeberin, Edition Lempertz

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KLEINES JÄGER-EINMALEINS

Welche Aufgaben hat die Jagd?

Jagd hat heutzutage nichts mehr mit dekadentem Vergnügungssport zu tun. Sie dient vielmehr der verantwortungsvollen Bestandspflege des Wildes auf der Grundlage des Naturschutzes. Ein Jäger hat die Aufgabe, in seinem Revier zu prüfen, wie hoch der Bestand der einzelnen Tierarten ist, und dies auch zu dokumentieren. Die Jagd selbst richtet sich nach genau festgelegten Quoten, dient doch die Tötung einzelner Tiere dazu, die Überpopulation einer Art, dadurch entstehende Probleme für Tiere, Wald und Pflanzen und eine Gefährdung des natürlichen Gleichgewichts zwischen den Tierarten zu verhindern. Der Jäger übernimmt in diesem Kontext die Aufgabe, die normalerweise den natürlichen Fressfeinden einzelner Tiere zufallen würde. Genau geregelt ist daher, welche Tierart überhaupt gejagt werden darf und wie alt bzw. von welchem Geschlecht die Tiere sein dürfen. Und nicht zuletzt sorgen Schonzeiten für die Arterhaltung: So darf, z.B. während der Paarungszeit und während die Tierjungen aufgezogen werden, eine Tierart nicht bejagt werden.