Impressum
Math. Lempertz GmbH
Hauptstraße 354, 53639 Königswinter
Tel.: 02223 / 90 00 36, Fax: 02223 / 90 00 38
info@edition-lempertz.de, www.edition-lempertz.de
Alle Rechte vorbehalten. Ohne ausdrückliche Genehmigung des Verlages ist es nicht gestattet, das Buch oder Teile daraus zu vervielfältigen oder auf Datenträger aufzuzeichnen.
Dieses Kochbuch wurde nach bestem Wissen und Gewissen verfasst. Weder der Verlag noch die Autorin tragen die Verantwortung für ungewollte Reaktionen oder Beeinträchtigungen, die aus der Verarbeitung der Zutaten entstehen.
© 2017 Math. Lempertz GmbH
Text: Bettina Steitz
Umschlagentwurf, Satz und Layout: Ralph Handmann
Titelbild: Fotolia
Lektorat: Annemarie Thon, Daniella Fugmann, Philipp Gierenstein
Druck: Anrop Ltd.
Printed and bound in Israel
ISBN: 978-3-945152-48-5
eISBN: 978-3-960582-38-0
Bildnachweis:
© Fotolia: Printemps, A_Lein, irmaiirma, Jumpeestudio, pinkomelet, lhboucault, totajla, bit24, zoryanchik, standa_art, marysckin, Ruslan Mitin, praneet1991, meteo021, cascoly2, chandlervid85, botabateau, fneun, derkien, Daria Rosen, lounom, Andrey Starostin, azurita, matttilda, Zuzi, Tapilipa, Olechkaart, benjaminlion, SS1001, skarin, chekart, Bhanupong, panitialpon, Bhanupong, Leyasw, benjavisa, irmaiirma, rashmisingh, bastinda18, macrovector, rexandpan, esancai, yuliana, cyco1976, ALXR, Danussa, tettygreen, Digital-Clipart, Christos Georghiou, yard1509, satoriartworkco, Irbis-Nariel, Daria Rosen, ixelfreund, Annett Seidler, rexandpan, panastyle, laplucia, mikalaimanyshau, Irbis-Nariel, zizar2002, Ruslan Kurbanov, stas111, cyco1976, pototepec, stas111, n_i_r_v_a_n_a, itskatjas, macrovector, More Vector, morningglory1285, Alexander Pleshko, kate_sun, Flavijus Piliponis, MICHEL, Hoa
On the road —
Weltreiserezepte
Vorwort
Kleine Warenkunde
Thailand
Grünes Gemüsecurry mit Tofu
Gebratener Tofu mit Cashewkernen
Gebratener Tofu mit Tulsi
Gelbes Curry
Kürbis in Kokosmilch
Knabberbohnen
Papayasalat
Rotes Curry
Tofu süß-sauer
Tom Yam mit Tofu
Mango Shake
Matcha Frappé
Kambodscha
Amok
Mangosalat
Sticky Rice mit Mango
Vietnam
Aubergine im Tontopf
Banana Pancakes
Frische Frühlingsrollen
Selbstgemachte Chili Jam
Tofu mit Chili und Zitronengras
Vietnamesische Nudelsuppe (Phở)
Australien
BBQ-Auberginen
BBQ-Zwiebeln
Couscous
Fake Parmesan
Hummus
Korianderpesto
Pilzrisotto
Rocky Road Kekse
Schokotaler
Schwarzer Linsensalat
Sticky Date Pudding
Kein-BBQ-ohne-Burger-Süßkartoffelburger
Süßsaure Kichererbsen
Sweet & Salty Potato Wedges
Neuseeland
Auswandererbrot
Fünf-Gewürze-Brot
Noodle Curry mit Kürbis
Nudeln mit Linsenbolo
Nutmeat-Bolognese
Obstcrumble
Vanillesauce
Schokocreme-Überraschungscookies
Weiße Schokolade-Macadamianuss-Cookies
Würzige Gurkenpfanne
Special – Fidschi: Palusami
USA
Atlantic Sling
Avocado-Tomaten-Sandwich
Badezimmersalat
Die Bowl
Dreimal schneller Avocado-Aufstrich
Erdnusssauce für Hungrige
Everything Bagel
Gewickelter Tofu mit Sesamsauce
Hawaiianischer Burger
Klassischer Obstsalat
Apfel-Zimt-Porridge
Linsensuppe
Matcha-Schoko-Latte
Udon-Gemüsesuppe
Verzweifelungsspaghetti
Weißkohlsalat
Kanada
Ashram Food
Baba Ganoush
Campingbrotsalat
Chiasamen-Frühstück
Kokos-Scones
Dovanas Schoko-Bananen-Shake
Grünkohl-Smoothie mit Blaubeeren
Entspannende Kräuterteemischung
Grünkohl-Zitrus-Smoothie
Grünkohlsalat
Hirsefrikadellen
Kanadische Hippie-Hirse
Kanadische Kartoffelbratlinge
Ofenpfirsiche
Reis-Mix
Schnelle Partybrotchips
Salsa
Schneller Cashew-Dip
Schwarze-Bohnen-Eintopf
Dieses Buch wird dir nicht zeigen, warum du vegan leben solltest. Es erzählt dir nicht, wie schön und schlank du durch vegane Ernährung wirst und es wirbt auch nicht mit ewiger Jugend. Dies ist einfach ein Buch, was aus der Liebe zu gutem Essen und der Neugier auf das, was in anderen Kochtöpfen der Welt so geht, entstanden ist. Zusätzlich ist es ein Buch voller veganer Rezepte, einfach weil man „vegan sein“ nicht zu Hause lässt, wenn man selbst auf Reisen geht.
Liebe geht bekanntlich durch den Magen. Auch die Liebe zur Welt.
Als ich mir 2013 „Ich muss nochmal los!“ sagte, hatte ich einen Welthunger, wie man ihn nur bekommt, wenn man zu viel Zeit am Schreibtisch verbracht hat und weiß, dass das Leben mehr bereithält. Man muss nur losziehen. Wohnung kündigen, Sachen einlagern, ein paar Impfungen und los. Zugegeben, das klingt nach ein bisschen weniger Arbeit, als es tatsächlich war, aber manchmal ist zu Hause bleiben einfach keine Option. Wer einmal das ungeahnte Gefühl der Freiheit kennengelernt hat, das man bekommt, wenn man alles, was man zum Leben braucht, in einem Rucksack auf dem Rücken trägt und in jeder Sekunde genau dahin gehen kann, wohin man will, den lässt es nicht mehr los. Während meiner ersten längeren Reise habe ich bei der Arbeit in einer Gärtnerei einen unglaublich alten Spanier kennengelernt. Auf meine Frage, warum er denn immer noch reisen würde und ob er denn nicht irgendwann das Bedürfnis hätte, wieder nach Hause zurückzukehren, meinte er: „You know, if the travelbugs bite you once, you‘ll never get rid of them.“ Ich wusste damals nicht, dass mir der Mann gerade meine Zukunft vorausgesagt hatte. Ich hoffe, dass ich mit meinen Reisegerichten ein bisschen von dem Zauber des „in-der-Welt-unterwegs-seins“ zu dir nach Hause bringen kann. Einer meiner wichtigsten Vorbereitungsschritte vor der Reise war, mir ein kleines grünes Büchlein zu kaufen – leer – und den festen Vorsatz zu fassen, die Rezepte, die mir auf der Reise begegnen würden, aufzuschreiben und später aus diesen Rezepten ein Buch zu machen. Genau dieses Buch hältst du gerade in der Hand. Ich hoffe, es gefällt dir.
In jedem Land habe ich tolle Rezepte gefunden, die ich gerne teilen möchte. Dabei handelt es sich allerdings nicht immer um landestypische Rezepte. So ist zum Beispiel das Matcha Frappé, das du bei den thailändischen Rezepten findest, sicher keine ursprünglich thailändische Erfindung. Im besten Fall könnte man es wohl Fusion Kitchen nennen, da Matcha aus Japan kommt, die Idee für Café Frappé aus Griechenland und die Namensgebung offensichtlich aus Frankreich.
Zusätzlich habe ich auf der Reise in verschiedenen Ländern Leute kennengelernt, die ebenfalls viel gereist sind und von ihren Reisen die besten Rezepte mitgenommen und dann mit mir geteilt haben. So findet sich zum Beispiel ein wunderbares Rezept für Baba Ganoush im Kanadateil dieses Buches. Das hier ist also wirklich kein reines Länder- oder Regionenkochbuch, sondern im wahrsten Sinne des Wortes ein Reisekochbuch. Über allem steht die Maxime: Hauptsache, es schmeckt!
Alle Rezepte wurden mehrfach von mir gekocht (also auf der Reise und zu Hause). Zusätzlich habe ich noch diverse Freunde und Verwandte zum Testkochen genötigt. Dabei sind je nach Herd und Ofen zum Teil deutlich unterschiedliche Garzeiten herausgekommen. Besondere Abweichungen in den Garzeiten sind z.B. bei den Wok- bzw. Pfannengerichten aufgefallen. Wer mit Gas kocht und einen richtigen Wok hat, der auch an den Seiten schön heiß wird, wird deutlich kürzere Garzeiten erreichen, als man es beim Nachkochen auf dem heimischen Elektroherd haben kann. Zusätzlich sorgen auch überfüllte Pfannen für eine längere Garzeit, da nicht der gesamt Pfanneninhalt direkten Kontakt mit dem Pfannenboden hat und sich so langsamer erwärmt.
Ganz klar: Du bist der Profi für deinen Herd, deinen Ofen und deine Kochutensilien! Hab während des Kochens ein Auge auf dein Essen. Wenn du den Eindruck hast, es ist schon gar, verkürze die angegebenen Zeiten. Wenn du meinst, es braucht noch ein bisschen länger, dann gib ihm eben mehr Zeit als im Rezept angegeben.
Geschmäcker sind verschieden. Der eine mag keinen Zucker in seinem Essen, die andere isst nicht gerne scharf. Rezepte zu machen, die jedem schmecken, ist daher nahezu unmöglich. Bitte denk beim Kochen an deine eigenen Vorlieben und pass das Rezept deinem persönlichen Geschmack an.
Gerade bei den landestypischen Rezepten kann ich verstehen, wenn man nach dem EINEN Originalrezept sucht. Bitte sei nicht enttäuscht, wenn das eine oder andere Rezept nicht zu 100% genauso schmeckt wie bei deinem letzten Urlaub. Gerade in Südostasien ist mir aufgefallen, dass es das EINE Rezept einfach nicht gibt, auch wenn es sich um das gleiche Gericht handelt. Jeder Koch hat seine spezielle Note und kocht eben auch nach seinem Geschmack oder so, wie er es mal gelernt hat.
Beim Kochen zu Hause ist mir zusätzlich aufgefallen, dass selbst wenn man an die Originalzutaten kommt, das fertige Gericht einfach anders schmeckt als unterwegs. Einerseits mag das daran liegen, dass eine hunderte Kilometer weit gereiste Mango niemals so sonnengereift und erntefrisch sein kann wie die lokale Mango von nebenan (ganz schlimm leider auch bei Ananas). Andererseits schmeckt es im Urlaub wohl einfach besser, weil man entspannt ist und einem den ganzen Tag die Sonne auf den Bauch geschienen hat.
Für einige Rezepte braucht man noch eine Beilage (wie z.B. Reis), um eine vollständige Mahlzeit daraus zu machen. Bei diesen Rezepten habe ich jeweils am Ende des Rezepts dazugeschrieben, mit welcher Beilage man sie am besten serviert.
Bei den asiatischen Rezepten in diesem Buch sollten die Garzeiten möglichst kurz gehalten werden. Das funktioniert natürlich nur, wenn dein Herd, dein Topf, dein Wok usw. richtig heiß werden. Und dann geht alles ganz schnell. Am besten funktioniert das Ganze, wenn du dir das Rezept vorher gut durchliest, damit du weißt, was du wann tun solltest. Und ganz wichtig: Bereite alle Zutaten vor, bevor du den Herd anschaltest!
Andere Länder, andere Zutaten. Hier findest du eine kleine Übersicht der bei uns nicht ganz so geläufigen Zutaten.
Chili Jam ist eine süßlich-scharfe, konfitüreartige Paste aus roten Chilischoten (nicht zu verwechseln mit Chilipasten wie Sambal Oelek). Man bekommt sie im asiatischen Lebensmittelladen. Ein Rezept für selbstgemachte Chili Jam findest du bei den Rezepten aus Vietnam.
Chinesischer Ingwer, Finger Root oder Fingerwurz wird zum Beispiel im für Kambodscha typischen Rezept für „Amok“ verwendet. Dem Namen entsprechend ähnelt die Knolle dieses Ingwergewächses optisch langen schmalen Fingern.
Galgant findet man unter verschiedenen Namen, so z.B. auch als Thai-Ingwer, siamesischen Ingwer, Galangal oder Khaa. Die Knollen sind etwas schmaler und länglicher als bei dem Ingwer, den man typischerweise bei uns kaufen kann. Die Oberfläche der Galgantwurzel ist etwas zarter und glatter. Wer keinen Galgant findet, kann das Curry (siehe S. 14) natürlich ersatzweise auch mit „normalem“ Ingwer zubereiten. Der Geschmack ist zwar nicht ganz gleich, aber ähnlich.
Garam Masala ist eine indische Gewürzmischung. Man findet sie entweder als Pulver oder als Paste.
Ginseng kennen viele sicher noch als „Stärkungsmittel“ in Tablettenform von Opa. Zum Kochen verwendet man die frische Wurzel, die man in asiatischen Lebensmittelgeschäften oder auf dem Markt bekommen kann.
Kaffirlimetten oder auch Kaffernlimetten gehören zu den Zitrusfrüchten. Verwendet werden die Schale der Frucht und die Blätter des Kaffirlimettenbaums.
Koriander findet man als Samen, die jungen Zweige mit Blättern und als Wurzel. Abzuraten ist von fertigen Gewürzpasten. Diese haben oft einen eher penetranten Geschmack, im Vergleich zum frischen Geschmack der Zweige und Blätter. Manche Menschen empfinden den Geschmack frischer Korianderblätter als „seifig“. Hier scheiden sich wohl die Geister. Wer weiß, dass er Koriander einfach nicht mag, lässt ihn halt weg. Das Rezept schmeckt dann zwar anders, aber wenn man es sonst nicht mag, ist das halt so.
Ngor-Blätter sind dunkelgrüne Blätter. Es ist eine Zutat, die unter anderem in der Khmer Küche (Kambodscha) verwendet wird. Sie sind in Deutschland sehr schwer zu bekommen. Man kann sie zum Beispiel durch anderes dunkles Blattgemüse wie Spinat oder Mangold ersetzen.
Nori ist als die dunkelgrüne Umwicklung von Sushi bekannt. Es handelt sich dabei um essbare Algen. Sie werden in quadratischen, getrockneten Blättern verkauft. Du bekommst sie im Asialaden oder in gut sortierten Supermärkten.
Palmzucker ist ein bräunlicher Zucker, der aus verschiedenen Palmenarten gewonnen werden kann. Sein Geschmack erinnert an Karamell. Oft hat er eine leicht malzige Note. Insgesamt ist er weniger süß als unser typischer Haushaltszucker. Wer keinen Palmzucker bekommt oder ihn nicht verwenden möchte, sollte braunen Zucker oder eine Rohrzuckervariante (Vollrohrzucker oder Rohrohrzucker) verwenden, da diese ihm geschmacklich eher ähneln als weißer Zucker.
Pilzsauce oder Mushroom Sauce ist die vegane Variante der ansonsten in asiatischen Gerichten häufig verwendeten Austernsauce. Sie besteht (unter anderem) aus Sojasauce, Pilzextrakt und Stärke. Man findet sie inzwischen in vielen asiatischen Lebensmittelgeschäften.
Pandanusblätter verleihen einem Gericht ein vanilleartiges Aroma. Die dunkelgrünen Blätter werden daher in machen Süßspeisen mitgekocht. Allerdings werden sie nicht mitgegessen. Auch sie bekommst du im Asialaden.
Pokabeeren (Makheau Phuan)