INHALT

Liebe Thermomixfreunde,

die mixtipp-Bände leben von begeisterten Autoren, die lieben, was sie tun. Wir freuen uns sehr, mit Rainer Hellmann einen weiteren passionierten Thermomixer verlegen zu dürfen. Der Metzgermeister aus dem Chiemgau lässt uns an seinem reichhaltigen Wissensschatz teilhaben und macht die Wurstherstellung auch für den Laien verständlich und nachvollziehbar.

In Zeiten, in denen Ernährung nicht nur den Grundbedürfnissen dient, sondern auch weltanschauliche Einstellungen transportiert, ist es gerade die Vielfalt, die begeistert. Wir waren schon in der veganen Küche unterwegs, demnächst werden gluten- und laktosefreie Rezepte erscheinen, warum also nicht auch die „Metzgerei für den Hausgebrauch“?

Wie immer bietet das Selbermachen die Möglichkeit, alles zu verarbeiten, was ihr möchtet, und alles wegzulassen, was ihr nicht möchtet. Vielleicht gibt es eine Bezugsquelle für Fleisch und Geflügel bei einem Hobbyzüchter, vielleicht möchtet ihr euch salz- und zuckerärmer ernähren, vielleicht seid ihr auch einfach nur den Einheitsgeschmack vieler Produkte leid.

Der Thermomix® und die wunderbare Rezeptsammlung und Anleitung durch einen Profi geben euch die Freiheit, euren eigenen Geschmack auf den Tisch zu bringen!

Viel Spaß beim Ausprobieren wünscht euch

Herausgeberin, Edition Lempertz

Einleitung

Der Metzger- oder auch Fleischerberuf ist ein sehr altes Handwerk, das mit einigen besonderen Begriffen und Arbeitsgeräten aufwartet. Ich gebe euch hier einen kurzen Überblick, damit ihr euch mit den Abläufen zurechtfindet. Im Großen und Ganzen werden die Wurstsorten nach ihrem Herstellungsverfahren in die folgenden drei großen Gruppen eingeteilt: Brühwurst, Kochwurst und Rohwurst.

BRÜHWURST

wird aus rohem Fleisch mit Hilfe von Eis kalt verarbeitet und anschließend gegart. Das Eis zerkleinerst du zunächst 10 Sekunden/ Stufe 10. Damit erhältst du einen wunderbaren Eisschnee, der zur weiteren Verarbeitung nötig ist. Außerdem erhältst du die nötige Kälte im Mixtopf. Denn bei der Brühwurstherstellung ist es wichtig, dass das Brät nicht wärmer als 10–12°C wird, damit das Fleischeiweiß nicht zu früh abbindet. Deshalb verwende ich hier gerne gefrorenes Fleisch, das ich bereits vor dem Einfrieren in gleich große Stücke portioniert habe, oder ich nehme gefrorenes Hackfleisch, das ich in angetautem Zustand mit einem großen Messer in entsprechende Stücke schneide. Die einheitliche Größe der Fleischstücke garantiert eine schnelle und gleichmäßige Verarbeitung im Mixtopf, so dass die Reibungswärme durch das Zerkleinern geringgehalten wird. Durch diese Vorgehensweise ist auch ein Mindestfettgehalt gegeben, der sich durch die Hinzugabe der Eiswürfel auf die gesamte Masse berechnet nochmals reduziert.

Je nach Rezeptur ergänzt du noch frisches Hackfleisch und Öl. Das Verfahren nennt sich „Gesamtbrät-Verfahren“, da alle Zutaten in einem Arbeitsgang verarbeitet werden. Da Fleisch ein Naturprodukt ist und auch die Kühlschränke unterschiedlich arbeiten, ist es immer ratsam nach dem Ablauf der angegebenen Zeit die Brät-Temperatur zu messen. Zum einen kann das Brät noch nicht fein genug sein oder auch noch zu kalt und nicht geschmeidig. Dann gibst du einfach noch etwas Zeit dazu und lässt es so lange laufen, dass du maximal 10–12°C erreicht hast.

Manche Brühwurstsorten enthalten in der Brätmasse magere Fleischstücke als Einlage. Damit die Fleischstücke eine Verbindung mit der Brätmasse eingehen können, muss das Fleischeiweiß aufgeschlossen werden. Dafür werden die Fleischstücke mit entsprechenden Gewürzen im Mixtopf 3 Minuten/ Linkslauf/ Stufe 3 gepoltert. Vor der Weiterverarbeitung ruhen sie dann zunächst, um zu umröten, das heißt die rote Fleischfarbe stabilisiert sich, so dass sie auch nach dem Garen erhalten bleibt.

Beim namensgebenden Brühen in bis zu 80°C heißem Wasser gerinnt dann das Fleischeiweiß und es entsteht die feste Struktur, die die Wurst schnittfest macht. Wichtig ist es nach dem Brühen die Wurst in kaltem Wasser durch mehrmaliges Untertauchen auskühlen zu lassen, da sie sonst braun wird. Gebrüht werden üblicherweise in Darm abgefüllte Würste, alternativ „brühen“ wir im Varoma oder backen die Masse im Backofen durch. Die genaue Vorgehensweise ist jeweils bei den Rezepten beschrieben. Eine Unterart der Brühwurst stellt die Bratwurst dar, die ein eigenes Kapitel bekommen hat.

KOCHWURST

wird aus gegartem, teilweise auch gepökeltem Fleisch hergestellt. Die Bindung wird hier durch erstarrtes Fett, Leber oder Sülze erreicht, deshalb bleiben Kochwürste beim Erhitzen nicht schnittfest. Fleisch verliert beim Garen an Gewicht – wie viel, hängt von Faktoren ab, auf die wir in der Regel keinen Einfluss haben, wie beispielsweise Züchtung, Fütterung und Schlachtbedingungen. Ich habe in den Rezepten ein Frischgewicht angegeben, das eine ausreichende Menge gegartes Fleisch garantiert. Sollte es zuviel sein, ist der Rest zum Naschen freigegeben!

Für einen Schwartenstand, der für einige Rezepte benötigt wird, wird durch Kochen der Schweineschwarte das Kollageneiweiß herausgelöst. Das aufgeschlossene Fleischeiweiß benötigen wir, um das vorgekochte Fleisch zu binden. Dazu wird die Schweineschwarte im Mixtopf zerkleinert und mit der Brühe, die sich aus dem Kochen des Fleisches ergeben hat, vermischt. Diese Brühe bezeichnet man als Kesselbrühe. Der so entstandene Schwartenstand dient vor allem der Optik und macht das darin umhüllte Fleisch schnittfest. Das Faszinierende ist, dass du alle Zubereitungsschritte mit dem Thermomix® ausführen kannst: das Garen und Pökeln des Fleischs, das Kochen der Sülze aus Schwarten, das Poltern und Zerkleinern des Fleischs, das Untermischen der Gewürze sowie das Einkochen der Wurstgläser 90 Minuten im Varoma. Du kannst aus einer Fülle von Reingewürzen schöpfen. Statt die Sülze aus dem Schwartenstand selbst zu kochen, kannst du auch Gelatine oder Aspikpulver für den Metzgerbedarf aus dem Handel verwenden. Achte darauf, dass sie kochfest ist und eine Bloomzahl von mindestens 200 aufweist.

LEBERWURST

Der reine Fettanteil bei der Leberstreichwurst liegt bei 50 %, bei weniger Fett wird die Wurst sehr trocken. Wer einen höheren Fettanteil erzielen möchte, kann nach Belieben noch aufgefangene fette Kesselbrühe dazugeben. Die Leberwurst wird in Sturzgläser gefüllt und eingekocht. Bei einigen Rezepten wird Essigessenz verwendet. Hier empfehle ich Essigessenz 25 % von Sigur. Damit erhält die Wurst die nötige Schärfe.

ROHWURST

Die letzte wichtige Gruppe stellt die Rohwurst dar. Hier ist ein sehr genaues Verfahren und eine genaue Temperaturführung während der Herstellung und der Reifung notwendig, unter Umständen auch durch Räuchern. Dies ist im Privathaushalt nur schwierig zu gewährleisten, deshalb habe ich mich hier auf einige Rezepte beschränkt, die zum sofortigen Verzehr gedacht sind.

DIE ARBEITSGERÄTE

In der Metzgerei ist das Hauptarbeitsgerät bei der Wurstherstellung der Kutter, das ist eine große, rotierende Schüssel mit einem seitlich angebrachten Schneidwerkzeug. Im Thermomix® sitzt das Messer am Boden, das Rotieren der Schüssel imitierst du, indem du unterstützend mit dem Spatel durch die Deckelöffnung die Masse durchmischst und zwischendurch den Linkslauf einschaltest. Aufgrund vieler Versuche sowohl mit dem TM 5 als auch mit dem TM 31 bin ich zu dem Ergebnis gekommen, dass eine Fleischeinwaage von höchstens 750 g zum besten Ergebnis führt. Zusammen mit den weiteren Zutaten wie Eis, Öl, Zwiebeln, Knoblauch und natürlich den Gewürzen ist dann je nach Rezept eine Brätmasse von maximal 1000 g im Mixtopf. Diese Menge lässt sich zuverlässig in beiden Geräten verarbeiten und entspricht 4–6 Portionen. Wenn du eine größere Menge benötigst, stelle diese einfach in einem weiteren Arbeitsgang her.

Neben dem Thermomix® gibt es noch weitere nützliche Hilfsmittel bei der Wurstherstellung. Als Ergänzung zum Spatel des Thermomix® seien hier optional Teigschaber und Silikonlöffel genannt. Unverzichtbar allerdings ist eine Löffelwaage oder eine andere Waage, die in 0,1 g Schritten wiegen kann, denn der Thermomix® wiegt nur in 5 g Schritten, das ist aber für die Dosierung der Gewürze zu grob. Die übrigen Zutaten kannst du dann wie gewohnt mit der Waage des Thermomix® einwiegen.

Äußerst hilfreich ist außerdem ein Kernfühler, das ist ein Thermometer, mit dem du sowohl die Temperatur der Brätmasse als auch die Temperatur der gegarten Wurstmasse zuverlässig ermitteln kannst. Der Kernfühler wird einfach für einige Sekunden mit seiner Spitze bis zur Mitte der Masse eingestochen. Brühwurstbrät sollte nie wärmer als 10–12°C sein. Ebenso ermittelst du die Kerntemperatur der Wurst, indem du die Spitze schräg bis zur Mitte einstichst. Liegt die angezeigte Temperatur bei mindestens 68°C, ist die Masse durchgegart.

Zum Formen der Wurst gibt es verschiedene Möglichkeiten. Die sicherlich professionellste Variante ist es, die Brätmasse mit Hilfe einer Wurstspritze in Naturdarm oder passenden Kunstdarm zu füllen und dann durch Abdrehen bzw. Abbinden zu portionieren. Auch gibt es entsprechende Vorrichtungen für den Fleischwolf oder andere Küchenmaschinen, eine Suche im Internet mit den Stichwörtern „Hausschlachten“ oder „Hobbywursten“ kann hier ganz informativ sein. Naturdarm vom Schwein im Kaliber 26/ 28 oder 28/ 30 kannst du in kleinen Mengen vielleicht auch von einem Metzger beziehen, aber meiner Meinung nach geht es auch viel simpler.

Du kannst die Brätmasse ganz einfach mit Hilfe eines Spritzbeutels als Würste in den Varoma spritzen oder du kannst sie mit Hilfe eines kochfesten Gefrierbeutels, beispielsweise von Profissimo/Toppits, als Würste formen und jeweils im Varoma garen. Beide Methoden sind für den Hausgebrauch und die Mengen, die wir mit den Rezepten dieses Buches zubereiten, vollkommen ausreichend und praktikabel.

Eine weitere Variante ist das Garen in einer entsprechenden Form im Backofen. Hierfür eignen sich rechteckige Silikonformen (23 x 8 x 6 cm) oder auch Aluformen mit ½ oder 1 Liter Inhalt. Auch in einer Muffinform lässt sich das Brät dekorativ garen, beispielsweise für eine Party oder auch zum Mitnehmen.

Zum Einkochen der Brätmasse verwende ich gerne Sturzgläser mit 230 ml Fassungsvermögen. Es gibt auch größere Sturzgläser, aber ich finde diese Menge ist gerade richtig. Ich öffne lieber eine frische Wurst oder habe noch eine andere Sorte zur Auswahl. Sturzgläser sind konisch, also nach oben weiter, sie verengen sich nicht so wie Marmeladengläser. Du kannst zum Abendbrot einfach ein Wurstglas öffnen, mit einem scharfen Messer am Rand entlanggehen und die Wurst aus dem Glas stürzen. Dann schneidest du die Wurst in Scheiben und hast einen leckeren Brotbelag, der auch noch richtig professionell aussieht.

Zur Vorbereitung reinigst du zunächst die Gläser und die Deckel. Spüle sie schließlich mit klarem, heißem Wasser aus und stelle sie bis zum Befüllen umgekehrt auf ein sauberes Küchenhandtuch. Du brauchst die Gläser nicht abzutrocknen, denn die Deckel sollen noch nass auf die gefüllten Gläser geschraubt werden. Dadurch bildet sich das Vakuum beim Einkochen besser. Fülle die Gläser mit einem Esslöffel bis ein Zentimeter unterhalb des Randes. Drücke die Wurstmasse vorsichtig in das Glas ein, denn es sollten möglichst keine Luftblasen mehr darin sein. Kontrolliere bitte, dass die Glasränder sauber und frei von Brät Seite 14